[สาระน่ารู้] วัตถุดิบของ 'อาหารเจ' ระหว่าง โปรตีนเกษตรและหมี่กึง ต่างกันยังไง?
ว่าด้วยเรื่องวัตถุดิบ "อาหารเจ" นอกจากผักต่างๆ แล้ว พ่อค้าแม่ค้านิยมใช้ "โปรตีนเกษตร" และ "หมี่กึง" มาเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารเจ สำหรับคนที่เพิ่งจะ "กินเจ" อาจไม่แน่ใจว่า 2 อย่างนี้กินแล้วทดแทนเนื้อสัตว์ได้จริงหรือ?
"โปรตีนเกษตร" VS "หมี่กึง"
ทำมาจากอะไร?
"โปรตีนเกษตร" ผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100%
ซึ่งพอผ่านกระบวนการผลิตออกมาเป็นโปรตีนเกษตรแล้ว มีโปรตีนจากถั่วเหลืองสูงถึง 50%
ส่วน "หมี่กึง"
เป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์อีกหนึ่งชนิด แต่ไม่ถือเป็นโปรตีนเกษตร
เนื่องจากส่วนผสมหลักทำมาจากแป้งสาลี (เช่น แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง)
พอผ่านกระบวนการออกมาแล้วจะได้ก้อนแป้งเหนียวหนึบ ให้โปรตีนที่เรียกว่า
"กลูเตน" ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ ค่อยมีคุณค่าทางอาหาร
"โปรตีนเกษตร" เริ่มมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่?
โปรตีนเกษตร เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดย
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
จุดประสงค์หลักคือต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงจากพืชมาแทนเนื้อสัตว์
เริ่มทำการค้นคว้าและวิจัยตั้งแต่ปีพ.ศ. 2512 จนถึงปี 2517 โดยในช่วงแรกใช้ชื่อเรียกว่า
"เกษตรโปรตีน"
หลังจากนั้นก็เพี้ยนไปเป็นคำว่า "โปรตีนเกษตร" แทน
อาจเพราะว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่มาจากพืชทางการเกษตร
เนื่องจากโปรตีนเกษตรผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100%
โดยโปรตีนจากถั่วเหลืองดังกล่าวถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกตัว
นอกจากนี้โปรตีนเกษตรยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์
ในยุคต่อมามีการพัฒนาสูตร วัตถุดิบหลัก
และกรรมวิธีการผลิตโดยใช้เทคโนโลยีทันสมัยเข้ามาเป็นตัวช่วยให้มีรสชาติ สี
กลิ่นที่น่ารับประทานมากขึ้น ลดระยะเวลาการเตรียมและนำไปประกอบอาหารได้สะดวกขึ้น
ดูดซึมน้ำได้เร็วขึ้นกว่าเดิม วางจำหน่ายครั้งแรกในเดือนตุลาคม ปี พ.ศ. 2523
และได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทำให้มีความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
โดยเฉพาะช่วงเทศกาล "กินเจ"
วิธีการใช้โปรตีนเกษตร คือ นำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน
ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที)
บีบน้ำออก จากนำไปประกอบอาหารได้
"โปรตีนเกษตร" ทดแทนเนื้อสัตว์ได้จริงมั้ย?
อย่างที่บอกไปข้างต้นว่า "โปรตีนเกษตร"
ผลิตจากถั่วเหลืองทำให้มีโปรตีนสูงถึง 49.47% มีกรดอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วนโดยเฉพาะ
"ไลซีน" ซึ่งพบในปริมาณสูงมาก และยังให้คาร์โบไฮเดรตถึง 37.20% ไขมัน 0.26% มีไฟเบอร์ 1.10%
และยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายอย่าง โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม
เหล็ก โซเดียม และวิตามินบี คุณภาพโปรตีนที่ได้จากพืชนี้พบว่ามีค่า PER ใกล้เคียงกับเคซีนในน้ำนมวัวเลยทีเดียว
อีกทั้งจากการศึกษาวิจัยของนักโภชนาการ มีผลสรุปออกมาว่า การรับประทานโปรตีนเกษตรนั้น
ทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์เทียบเท่ากับการบริโภคถั่วเหลือง
นั่นคือได้รับโปรตีนทดแทนจากเนื้อสัตว์ จึงไม่ทำให้ขาดแคลนสารอาหาร
อีกทั้งมีผลการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวฮ่องกง
พบว่าในถั่วเหลืองมีสารสำคัญที่ชื่อ ‘ไอโซฟลาโวน’ เป็นสารเคมีที่มีความสามารถในการช่วยให้หลอดเลือดแดงของผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองทำงานได้ดีขึ้นได้ด้วย
เอาเป็นว่าในช่วง "กินเจ"
สามารถกินโปรตีนเกษตรทดแทนเนื้อสัตว์ได้ แต่ทั้งนี้ควรรับประทานอย่างเหมาะสม คือ
ไม่ใช่ทานแค่โปรตีนเกษตรอย่างเดียว แต่ต้องทานควบคู่กับถั่วต่างๆ ธัญพืช และเมล็ดงา
เพื่อให้ได้โปรตีนที่มากขึ้นและครบถ้วนสมบูรณ์
"หมี่กึง" อันตรายสำหรับคนที่แพ้
"กลูเตน"
มาดูทางด้าน "หมี่กึง" กันบ้าง
หมี่กึงเป็นโปรตีนกลูเตนที่ได้จากแป้งสาลี มีรูปร่างได้หลายขนาดหลายแบบ
ส่วนใหญ่เป็นก้อนแป้งม้วนลักษณะคล้ายโรตี แต่ปัจจุบันมีการผลิตออกในรูปแบบต่างๆ
เช่น ลูกชิ้น เนื้อปลาเทียม เนื้อไก่เทียม ฯลฯ
โดยหมี่กึงจะอยู่ในรูปของอาหารสดเสมอ ไม่นิยมอบแห้งเหมือนโปรตีนเกษตร
หมี่กึงมีโปรตีน 2 ชนิดรวมกันอยู่ คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์
(disulfide bond) ทำให้หมี่กึงนั้นมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่สามารถละลายในน้ำได้
มีวิธีการผลิตคือใช้แป้งสาลี (แป้งขนมปัง) มานวดกับน้ำจนเหนียว
แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง
เพื่อให้เม็ดแป้งนั้นเกิดการพองตัวเต็มที่
หลังจากนั้นก็จะเติมน้ำลงไปในก้อนแป้งนั้น เพื่อทำการล้างแป้งออก
ให้เหลือแต่กลูเตนที่จับตัวกันเป็นก้อน นำไปล้างน้ำสัก 2-3 น้ำจนสะอาด
เนื่องจากหมี่กึงเป็นก้อนโปรตีนกลูเตน จึงไม่เหมาะกับผู้ที่แพ้กลูเตน
ซึ่งหากคนที่แพ้กลูเตนกินอาหารที่มีส่วนผสมของหมี่กึงเข้าไป
จะมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้
ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน
มีอาการชาตามแขนและขาได้ เนื่องจากว่ากลูเตนนั้นไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร
หรือในบางรายที่มีอาการแพ้มากๆ ก็อาจจะทำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้
"หมี่กึง" ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดีแค่ไหน?
สำหรับคนที่ไม่แพ้กลูเตนสามารถรับประทาน "หมี่กึง"
ได้ในปริมาณที่เหมาะสม แต่ทั้งนี้ควรทราบว่าโปรตีนกลูเตนที่อยู่ใน
"หมี่กึง" นั้น เป็นโปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์ (Partially complete protein) เท่านั้น หมายความว่าเป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณเพียงพอต่อการดำรงชีวิต
แต่ไม่เพียงพอสำหรับการสร้างการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย
ดังนั้นจึงไม่ควรทานทดแทนเนื้อสัตว์เป็นระยะเวลานานๆ
หากคุณอยากเลือก
"อาหารเจ" ที่ดีต่อสุขภาพและให้สารอาหารครบถ้วน ควรเลือกเมนูเจที่ปรุงจากวัตถุดิบหลักที่เป็นโปรตีนเกษตรมากกว่าหมี่กึง
เพราะได้รับโปรตีนที่ดีกว่าและมีคุณภาพมากกว่านั่นเอง
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น